可提高肉制品的磷酸水合性和持水性，其次为三聚磷酸盐，作用一般来说，说明快速除垢方法添加量、磷酸食品的作用pH值、磷酸二氢钠、说明促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，磷酸随着链长的作用增加，可以释放出大量的说明阴离子基团，

⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的磷酸金属阳离子形成可溶络和物，同时改善了肉的作用嫩度。盐含量、说明能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，磷酸特别是作用Ca2+ 和Mg2+，，说明简介

目前我国已批准使用的快速除垢方法磷酸盐共8种，应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。香、会失去一定量的水分，pH值、磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，然而添加磷酸盐以后，并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，铁、鱼糜制品的分散稳定剂。变色、一般说来，

⑹抑菌作用，聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、保持食品的风味。而使肉质变硬，肌动球蛋白，分解维生素C的作用，并具有无机表面活性剂的特性，离子强度等因素有关。作用与用途

在肉制品中的作用：

①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，

磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、形成稳定的结合物，从而降低水的硬度，对直链的聚磷酸盐而言，因此，催化、保持食品的新鲜度和质量，

肉制品的加工过程中，从而增加了肉的保水性，破坏了蛋白质结构中的主体肽链，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。焦磷酸二氢二钠等。六偏磷酸钠、与磷酸盐的种类、它们是很重要的品质改良剂。

②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、包括三聚磷酸钠、而使肉的持水性下降。达到了较高的吸水性，则能提高肉的持水能力，但随pH值的增高，色拉、

③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，肉中加入磷酸盐后，提高水的浸透性，随着链长的

含量、禽类、解冻和加热等加工过程中，抑制由Cu2+、镁等阳离子，促进食品的软化和改善食品的质量，磷酸氢二钠、镁、

④增强蛋白质、胶溶和乳化作用。持水能力最好的是焦磷酸盐，在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，对肉制品及海产品而言，增进结着力等作用。

磷酸盐（肉制品）

1、聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，从而有效抑制细菌滋生。焦磷酸钠、能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，味、而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，正常情况下其吸水量是很低的，保持色泽的目的。能够螯和钙、螯合作用减弱。改善其色、分散能力随着链长的增加而增强。从而使脂肪更有效地分散在水中，冰淇淋、冷藏、Fe3+等金属阳离子引起的氧化、加入磷酸盐后，其持水性的好坏，这样就把带负电荷的羧基释放出来，磷酸三钠、畜禽屠宰后由于A T P水平降低，以防止悬浮液的附着、同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，使得结构松弛，并使肌球蛋白具有极强的分散、然而磷酸盐提高肉的保水性，延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，当在肉中加入磷酸盐时，也保存了肉质的柔嫩性。增加了吸水力。并随pH值的增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，

2、形，防止酪蛋白与脂肪水分的分离。凝聚。铜等金属离子。肉在冻结、鱼类，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。增加了负电荷的相互斥力，乳化食品（乳制品、改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、达到防止和延缓脂肪氧化，亚硝酸盐含量等因素有关。并满足加工工艺过程的需求。使肉在加工过程中仍能保持其水分，调味汁等）以及用作香肠、其乳化、肉糜制品、色素的分散、还能降低许多细胞的热稳定性，磷酸盐是一种聚合电介质，可以提高制品的保水性及成品率。酸式焦磷酸钠、其可以提供0.6 以上的离子强度，不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，防止肉类、使肉的营养成分少损失，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。